2020年5月15日 星期五

Round 3

母親節晚餐之甜:意式蛋白檸檬批

其實呢個係我預計之外,我煮少一個pasta卻晌屋企集齊材料整甜品

的確佢係隨時屋企就有材料整到

點解要強調意式蛋白呢?其實意式蛋白Meringue唔係就咁打起個蛋白就去用

而係要用一個煮到110-120度糖水去打成做出來蛋白質感綿實

同埋經過撞入熱糖水可以有"稍為"消毒效果

佢雖然用大量好大量糖去打成,但配檸檬撻既酸味係剛好

個蛋白仲可以用來焗糖,焗成脆糖好好食又無色素

大家一學無妨吧!當然整得就要有火槍去燒蛋白,燒完好似燒棉花糖咁呢

今年母親節又係自己落手落腳去煮,正所謂 難得一身好本令 ,廚房始終逃不過 哼


今次個批底我用消化餅碎做,唔使開焗爐

牛油   50g

消化餅碎  200g

牛油溶化後加入餅碎


撈勻

如果覺得餅碎唔能夠黏實就再加牛油


壓入餅模中,放入雪櫃雪一陣



檸檬餡

檸檬汁     100g

糖      50g

雞蛋   120g

檸檬皮   半個

魚膠片   2g

牛油  50g

做法:

檸檬榨汁汁


刨皮入檸檬汁中


檸檬汁加糖攪勻


加雞蛋加牛油,隔水煮熱 


邊煮邊攪,攪到開始杰身加入浸軟魚膠片


煮成檸檬 custard放涼備用



Italian meringue

蛋白    100g

糖   30g

水  60g

糖   200g

先將蛋白加30g粒打至6成發泡狀態

將200g糖加水用中火煮熱,我用raw sugar所以深色


煮到110至120度,我係用探熱器量溫度

大家無專用探熱器可以目測,見到佢如下圖起小泡就差不多

再煮就會變焦


將糖水慢慢撞入蛋白中,要邊碰邊打(所以我影唔到相)

再繼續打至至完全企身


打到咁就完成,完成後除了企身仲會有光澤感


將檸檬curtard倒入批中


蛋白霜唧入批面上


用火槍燒至蛋白焦色,放入雪櫃雪2小時後就食得


餘下蛋白霜唧上牛油紙,放入焗爐100度焗1.5-2小時,成為脆糖(好好味)

食剩放入密實袋再加食物防潮小包可以存放幾日


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